El viernes se quedó la receta de los chiles rellenos a la mitad. Hoy la completaré.

Es, como narré la historia, una joya de la gastronomía regional que se rescató como parte de un cierto programa de intervención telefónica que había servido para maldita la cosa (en estos tiempos de espionaje tecnológico al máximo, ni Enrique Peña Nieto dice cosas comprometedoras por el teléfono, sea fijo o celular), pero que por fin dio un fruto.

El viernes pasado nos quedamos en que la señora que le estaba pasando la receta a su nuera ya le había dado la lista de ingredientes que se necesitan y le había explicado que los chiles verdes se abren, se desvenan, se asan: que se guardan en una bolsa de plástico y al sacarlos se les quita la piel.

Vamos a ver ahora cómo se prepara el picadillo:

“Lo primero, es poner a cocer la carne de puerco y la de res en una olla exprés, durante 20 minutos.

“Y de ahí, mija, es picar y picar y picar. Mira, tomas los tomates y la cebolla y los cortas en trozos pequeños, como si estuvieras haciendo pico de gallo. Ve poniendo todo lo que piques en platos aparte, para que lo vayas integrando según se vaya friendo el picadillo.

“Pon las almendras a calentar en una cacerola con agua; que hiervan unos diez minutos, para que les pueda quitar con mayor facilidad la piel. Otra recomendación es que guardes el líquido de las aceitunas y las alcaparras, pues se lo vas a echar al picadillo cuando lo estés friendo, para que no se seque.

“Mira bien, tienes que picar lo siguiente y de esta manera: el plátano macho lo pelas y lo deshaces lo más que puedas, al igual que el ajo, con un cuchillo bien afilado; las almendras peladas, las pasas y las aceitunas córtalas en seis partes cada una; las alcaparras en cuatro partes; y la carne ya cocida la desmenuzas y la cortas para que se haga un picadillo (algunas personas usan carne molida, pero